Tierfreund und Metzger aus Leidenschaft

Regionale Bauern, kurze Transportwege, eigene Produktion: Die Metzgerei Scheuten in Buchholz setzt auf all das, was sich moderne Verbraucher heute wünschen – und das schon seit 40 Jahren.

Draußen wiehern die Pferde, ein paar Hühner rennen aufgeregt zum Zaun, Gänse schnattern. Und drinnen sitzt Franz-Josef Scheuten mit seiner weißen Plastikschürze, ein paar verschmierte Blutflecken sind darauf. Der 71-Jährige ist ein Tierfreund – und Metzger aus Leidenschaft. Seit 40 Jahren betreibt er die Metzgerei Scheuten in Buchholz und liegt mit seinem Geschäft heute mehr im Trend denn je.

Leicht zu finden ist der kleine Hofladen an der Düsseldorfer Straße nicht. Wer hierher in den Hinterhof kommt, ist meist ein Stammkunde, der Wert auf Qualität legt. „Wir produzieren zu hundert Prozent selbst, es werden keine Artikel zugekauft“, sagt Metzger Scheuten mit unverhohlenem Stolz in der Stimme und serviert als Kostprobe erst einmal ein deftiges Mettbrötchen. Das Umdenken der Verbraucher mit der Hinwendung zu frischen, regionalen Produkten ist bei Scheuten seit jeher kein Trend-, sondern Herzensthema.

Seine Tiere bezieht der Duisburger direkt von Bauern aus der Region: die Rinder kommen aus Hamminkeln, die Schweine aus Oberhausen, die Schafe aus Düsseldorf und von einer Bio-Schäferin am Niederrhein. „Für mich ist maßgebend, wie der Bauer mit den Tieren umgeht. Ich schaue mir das Umfeld an und sehe, wie die Tiere gehalten werden“, sagt der Metzger, der sogar seine eigenen Gewürzmischungen herstellt. Und: „Es ist nicht richtig, wenn Tiere erst 500 Kilometer durch die Gegend gefahren werden.“

Die Hühner und Gänse draußen vor der Hintertür sind sein Hobby. Sie scheinen sich zu freuen, wenn sich jemand ihrem pieksauberen Gehege nähert. Trotzdem: „Wenn die Hühner nicht mehr legen, dann mache ich mir eine schöne Hühnersuppe“, sagt Scheuten ganz pragmatisch. Gleich neben dem Federvieh stehen zwei gepflegte Pferde und ein Pony auf der Koppel. Drinnen, irgendwo in einer Abstellkammer, hängt ein Sattel an der Wand, aber eigentlich fährt Scheuten lieber mit einer seiner Kutschen durch die Gegend. Trotz seines Alters und einer Arbeitszeit von 70, manchmal 80 Stunden in der Woche füttert der Metzger seine tierischen Mitbewohner jeden Morgen ganz selbstverständlich noch ehe er selbst gefrühstückt hat. Seine Liebe zu den Tieren und sein Job sind für den 71-Jährigen kein Widerspruch.

Dass Scheuten keine Angst vor Transparenz hat, merkt man schon vor dem Laden. Vom Hof aus kann man durch ein paar Fenster direkt in die Wurstküche sehen. Die frischen Mettwürstchen sind hier zum Trocknen aufgehängt, ihr würziger Geruch liegt schwer in der Luft. An den Fleischerhaken hängen schon die Filetstücke für den nächsten Tag, in großen Edelstahlbehältern warten einige Kilo Suppenfleisch, die noch zerteilt werden müssen.

Drei der insgesamt 30 Mitarbeiter stehen an langen Tischen und lösen mit flinkem Messer das Rindfleisch fürs Wochenende aus. Scheuten selbst trägt seinen Kettenhandschuh zum Schutz vor Schnittverletzungen ganz selbstverständlich, legt das blutig-weiße Pendant an der anderen Hand nicht einmal fürs Foto ab. „Ich bin schließlich am Arbeiten und Arbeit ist doch keine Schande“, sagt er und lacht. Überall packt der Chef, dem man sein Alter nicht anmerkt, mit an – nicht weil er muss, sondern weil er es gerne macht. Ab fünf Uhr früh steht er in seiner Wurstküche, zerlegt und wurstet gemeinsam mit den Kollegen mindestens 20 Schweine und ein bis zwei Rinder jede Woche.

Insgesamt drei Tonnen Fleisch kommen so von Dienstag bis Freitag zusammen. Damit gehört der Familienbetrieb – zwei Töchter helfen im Laden und im Büro – zu den größten Metzgereien der Stadt. Dabei hat Franz-Josef Scheuten, der sogar hier auf dem Grundstück zur Welt kam, einmal ganz klein angefangen: als ein-Mann-Betrieb mit Hausschlachtungen in seiner Garage. Was sich daraus entwickelt hat, ist kein schick ausgeleuchteter Glaspalast, sondern eher ein uriger Tante-Emma-Laden mit einem kleinen Schwein über der altmodischen Türglocke.

Drinnen hängen große Schaubilder wie es sie manchmal in Steakhäusern gibt. Sie zeigen, wo an Schwein und Rind die verschiedenen Fleischstücke und Innereien zu finden sind. Schließlich kauft Scheuten grundsätzlich keine Teilstücke, sondern verarbeitet immer das ganze Tier und schafft so neben einer größeren Geschmacksvielfalt auch einen ethisch-moralischen Pluspunkt, weil Fleischabfälle so gering wie möglich gehalten werden.

Leber, Sülze, frisches Mett: Inzwischen wird jeder Zentimeter der Ladentheke voll ausgenutzt und auch auf allen Duisburger Wochenmärkten ist Scheuten mit einem Stand vertreten. Allein 80 Sorten Wurst hat die Metzgerei im Sortiment, die Spezialitäten hängen im Kühlraum dicht an dicht. Sogar ein Top-Restaurant in Ungarn produziert seine nationale Wurstspezialität nach Duisburger Rezept. Bei Scheutens Kunden sind im Sommer neben Klassikern wie Nackensteaks, Schwenkbraten und Grillfackeln aber vor allem die Lammgrillwurst, die Wildschwein- und die Rinderbratwurst der Renner.

Doch manches ist auch wie früher geblieben. Scheuten ist der einzige seiner Zunft in Duisburg, der noch Pferdefleisch führt. Im Klimaraum hängt der luftgetrocknete Schinken und jeden Tag wird frisch geräuchert – mit reinen Buchenspänen, wie schon vor 100 Jahren. Der weiße Qualm, der dem Fleisch sein rauchiges Aroma gibt, dringt bei geöffneter Tür in dichten Wolken aus der Räucherkammer; über die Jahre hat er die Wände schwarz gefärbt. Nur ein Schlachthaus hat Scheuten nicht, weil er aufgrund der Geschäftslage damals keine Genehmigung dafür bekam: seine Rinder werden von einem kleinen Handwerksbetrieb in Dinslaken geschlachtet, die Schweine in Gelsenkirchen.

Auch diese Geschäftspartner hat Franz-Josef Scheuten sorgfältig ausgewählt. „Meine Mutter hat immer gesagt: Quäle nie ein Tier zum Scherz, denn es fühlt wie du den Schmerz“, sagt er ernst. Es ist nicht nur die Schlachtung, die für Scheuten „vernünftig, wie sich das gehört“ ablaufen sollte. Es sind nicht nur die regionalen Bauern und die kurzen Transportwege, der Verzicht aufs Vakuumieren in Plastikbeuteln, wann immer es geht. Dem Metzger geht es um die grundsätzliche Einstellung der Menschen: Durch Massentierhaltung, Fließbandproduktion und Billigware habe Fleisch keinen richtigen Stellenwert mehr – ganz anders als früher, wo Schlachtfeste noch mit der ganzen Nachbarschaft gefeiert wurden, kritisiert er. „Dabei kann ein Teller Erbsensuppe mit einer schönen Wurst genauso wertvoll sein wie ein Rumpsteak. Es geht einfach um Wertschätzung.“

Diese Wertschätzung will der tierliebe Metzger hochhalten, so lange es irgend geht. Ein Nachfolger für das Traditionsgeschäft ist nicht in Sicht. Wenn sich Franz-Josef Scheuten eines Tages zur Ruhe setzt, dann macht er den Landen endgültig zu – aber bis es soweit ist, wird er in seiner Wurstküche stehen und am liebsten alles selber machen.