Festmahl im Foodtruck

Zwei Köche, jede Menge Lebensmittel, drei Gänge: Das sind die Zutaten für das Stadtwerke-Feiertagsmenü – eine kulinarische Weihnachtsgeschichte.

In Weihnachten sehen wir das Fest, das uns Raum für Ruhe und besinnliche Momente schenkt. Familie und Freunde kommen zusammen, genießen die gemeinsame Zeit und natürlich gutes Essen. Der Genuss – gerade in kulinarischer Hinsicht – ist stark verankert in unserer Weihnachtskultur. Bei traditionellen Speisen wie Karpfen oder Gänsebraten klingeln bei vielen nicht umsonst im Kopf direkt die Weihnachtsglöckchen. Und was ist mit Würstchen und Kartoffelsalat? Das einfache Gericht tischen die Deutschen am Heiligabend statistisch erwiesen am häufigsten auf. Tradition hat auch das, festlich ist es nur bedingt. Das ist vielleicht auch der Grund, warum nach diesem Klassiker Geflügelgerichte wie Ente an Weihnachten in der Gaumengunst besonders hoch im Kurs stehen.

Was den Menschen schmeckt, damit beschäftigen sich Stefan Schmitz und Manfred Altgaßen schon allein aus beruflichen Gründen. Für KILOMETER 780 haben sich die beiden Profiköche getroffen, um das Stadtwerke-Feiertagsmenü zuzubereiten. Die Vorgabe: drei festliche Gänge, die zu jedem Anlass passen und auch einem Anfänger gelingen. Das Menü, das sich das Duo überlegt hat, besteht aus gebratenen Riesengarnelen mit Kürbis-Chutney (Vorspeise), Entenbrust an Orangen-Portweinsauce mit Maronen, Rosenkohl und Semmelknödeln (Hauptspeise) sowie Nougat-Mousse mit Feigen (Nachspeise).

Zwei Köche, die eine gemeinsame Vergan­genheit verbindet, die aber unterschiedliche Wege eingeschlagen haben: Während Man­fred Altgaßen seit mehr als 20 Jahren sei­ne Gäste im Restaurant „im Eichwäldchen“ empfängt, ist Stefan Schmitz seit einem Jahr mit seinem „Foodies truck“ auf Tour.

Als erfahrener Küchenchef weiß Manfred Altgaßen (52), dass diejenigen, die im Wett­bewerb zwischen den Gastronomen beste­hen wollen, sich immer wieder neu erfinden müssen. So bietet er seinen Gästen regel­mäßig Abwechslung und gibt sich dabei in­novativ. Sein eigenes Bier etwa braut er im dritten Jahr selbst und lag damit goldrich­tig. Denn: Der Craft-Beer-trend, der aus den USA nach Deutschland kam, hat sich längst zu einem Massenphänomen entwickelt. Und Altgaßen schenkte bereits sein eige­nes Bier aus, als der Anglizismus für die alte Kunst des Bierbrauens noch nicht in aller Munde war.

Die Craft-Kultur, also das Von-Hand-anfer­tigen, mischt zurzeit den deutschen Bier­markt auf. als Manfred altgaßen Mitte der 1990er-Jahre „im Eichwäldchen“ startete, da setzte er auch direkt eine andere revo­lutionäre Idee um: „Damals waren wir die ersten, die hochwertige Weine auch ein­zeln im Glas ausgeschenkt haben“, sagt er. Üblich war, dass die Gäste ganze Flaschen kauften, was es durchaus schwierig mach­te, immer den passenden Wein zum Gericht zu reichen. Wer kauft auch schon bei einem Drei-Gänge-Menü drei verschiedene Flaschen Wein und trinkt sie dann noch aus? Das Problem, sich immer neu erfinden zu müssen, das kennt Stefan Schmitz (42) mit seinem Foodtruck nur bedingt: „Wenn es an einem Stellplatz nicht funktioniert“, sagt er, „dann kann ich immer einen neuen suchen.“ Den Kunden minderwertiges Essen aufzuti­schen, weil er viele von ihnen ohnehin nie wiedersieht, ist für den Koch aber keine Option.

Und auch wenn er seinen Gästen mit di­versen taco-Varianten Fastfood aus dem Fenster seines Trucks reicht, hat sein Kon­zept nur wenig gemein mit dem Angebot von klassischen Imbissbuden oder Franchise-Ketten, die diesen Markt lange für sich alleine hatten.

„Bei mir muss alles frisch und selbstge­macht sein“, betont Schmitz. Das Pulled Pork etwa, das er verwendet – also bei niedrigen Temperaturen gegartes Schwei­nefleisch –, verbringt an die sechs Stunden im Ofen, bevor es fertig ist. Von Fastfood kann hier gewiss nicht die Rede sein, statt­dessen bezeichnet Schmitz selbst sein Essen als Fusion Food. Dahinter steckt eine Küche, die Einflüsse aus unterschiedlichen Esskulturen miteinander kombiniert. Bei Stefan Schmitz kann das etwa die asiati­sche, die orientalische, mediterrane oder vegane Küche sein, die er in den mexika­nischen Fladenbrot-taschen serviert. „Ei­gentlich habe ich nur eine Halterung für mein Essen gesucht“, erklärt Schmitz, wa­rum seine Wahl vor einem Jahr auf tacos fiel. Es hätten auch Burger werden können, die Schmitz dann aber doch zu sehr gehypt wurden. Dass er experimentierfreudig ist, findet sich auch im Namen und Design sei­nes Trucks wieder. Nirgendwo ist auch nur eine Anspielung auf tacos zu finden. „Das wollte ich offenlassen“, sagt er, „um immer die Wahl zu haben, was ich als Nächstes mache.“

Dass der Fernsehkoch Tim Mälzer einmal sagte, der beste Weg für junge Gastrono­men, ihre Speisen an den Mann zu bringen, sei der Foodtruck, findet in Stefan Schmitz ein lebendiges Beispiel. Und auch Manfred altgaßen sagt: „Foodtrucks sind sehr inter­essant, wenn man es anders macht als jede x-beliebige Imbissbude.“

Die Quintessenz muss letztendlich lauten: Es kommt nicht darauf an, wo der Herd steht, sondern welcher Koch dahintersteht.

Das Duisburger Kochduo liefert auch hier­für den Beleg. Denn auch Manfred altga­ßen setzt auf frische, hochwertige und regionale Zutaten in seinem Restaurant, aus denen dann seine bodenständi­gen Landhausgerichte entstehen. Damit schafft er es immer wieder mit guten Plat­zierungen in die einschlägigen Gourmet­führer und zählt zu den besten Köchen der Stadt. Das könnte auch ein weiterer Ansporn für Stefan Schmitz sein: in Singapur er­hielt bereits ein Street-Food-Stand einen Michelin-Stern. Für die Jury zählt näm­lich nur das Essen und nicht der Ort – und das gilt schließlich für jeden, der es ver­steht, Gaumenfreuden zu genießen.

Stefan Schmitz fährt einen Freight­liner-truck Mt-45. Heute ist er damit un­terwegs zum kleinen Eichwäldchen im Stadtteil Ehingen. Es ist nicht gerade einer der typischen Orte, die Stefan Schmitz mit seinem Foodtruck ansteuert. Für sein Ge­schäft sind Plätze entscheidend, die be­lebt sind, denn er lebt von der Laufkundschaft.

Schmitz ist aber beileibe nicht der einzi­ge Mensch, der sich für Essen interessiert und genau deswegen den Weg zu diesem entlegenen Fleckchen Duisburg auf sich nimmt. Manfred altgaßen und sein Restaurant mit dem passenden Namen „im Eichwäldchen“ haben einen guten Ruf. Und auch Stefan Schmitz kennt das Eichwäld­chen gut. Er war Souschef bei Manfred alt­gaßen. Das ist aber lange her. „Wir haben uns Jahre nicht mehr gesehen“, sagt der Chef des Eichwäldchens, „aber immer ver­folgt, was der andere macht.“ Und obwohl sich Manfred altgaßen durchaus für den Trend Foodtruck interessiert – in einem gekocht hat er noch nicht.